飲食業未経験の人が田舎でカフェ・ゲストハウスを成功させる方法をここではお伝えしていきます。
目次
「飲食業経験が無いとダメですか？」
田舎でカフェ・ゲストハウスを開業したい人は、飲食店を併設した方が良い。というお話をこちらでしました。
ここでは、飲食店併設型ゲストハウスを運営するのに「飲食業経験が無いとダメですか？」というご質問にお答えしたいと思います。
結論からお伝えすると、
「経験が無くても出来ます」が、
独立、開業というリスクを背負うのであれば、成功への近道だと思って、短期間でも経験を積んだ方が良いでしょう。
コーベルジュ（気軽に泊まれる飲食店）はフレンチではなくても、業種・業態を問わず、組み合わせが出来るのがポイントです。
カレーだったり、ラーメンだったり、ハンバーグだったり。
しかし、経験を積むために、飲食店の調理現場に入ったら、その道何十年と経験されたプロの技術に圧倒され、到底追いつかないという事を実感するでしょう。
しかし、ここでくじけないで下さい。
優れた調理技術を持っているだけでは、必ずしも成功するお店になるわけではない。
という事です。
成功するお店にする為には、
「コンセプト力」×「オペレーション力（調理・サービス）」×「雰囲気（立地・建物・内装デザイン）」×「集客・プロモーション」
この4つのポイントが大切です。
飲食業未経験者でも、今までの経験、強みを活かす事で、成功するゲストハウスを開業する事が出来るようになります。
例えば
IT出身の方であれば、SNSやインターネットを使った販促に対する強みだったり、
営業出身の方であれば、人当たりの良さでサービスを強化するとか、
外資系の方であれば、語学力を生かしたインバウンド対応を強めるなど、色々と考えられるのではないでしょうか？
逆に未経験だからこそ、固定概念に捕らわれずに新しい発想が生まれる事もあります。
あなたの強みをじっくりと考えて、お店のコンセプトに入れ込んでみてくださいね！
「飲食店で経験を積む3つのポイント」
ゲストハウスで開業するのであれば、飲食店経験を積むことは、絶対にマイナスにはなりません。
ここでは「飲食店の経験を積む3つのポイント」をお伝え致します。
このポイントは、飲食業経験のある方にとっても、自分に足りない部分があれば、独立する前に、是非、経験してをしてみると良いでしょう。
①商品を絞る
②小規模店に入る
③大手チェーンのオープニング
順に説明していきます。
①商品を絞る
まずは、自分で独立した時に出す料理を絞り込む事が大切です。
色々なメニューを覚えるのは大変ですが、1品に特化すれば、徹底的に練習する事で、早い期間で技術を身につける事が出来るようになるでしょう。
これが、調理未経験者が飲食業で成功する為の近道です。
②小規模店に入る
調理を覚えるのであれば小規模店の方が良いでしょう。
大手のチェーン店などでは、既にカットされていたり、調理済みの商品が入ってきて、それを温めるだけというようなお店もあります。
それでは調理の経験を積むことはできません。
仕込みなど、色々な事をやらせてもらえる、小規模店が最適です。
③大手チェーンのオープニングスタッフ
大手チェーンに入るメリットは、衛生管理や店舗マネージメントなどの管理に関する事、それから販売促進の事などを学ぶ事が出来ます。
しかもオープニングスタッフであれば、座学から、ロールプレイングなどもあり、営業中のお店に入るよりもじっくりと学ぶことが出来るでしょう。
如何でしたか？
実は、あの元レインズインターナショナルの西山社長も、牛角を始める前に、マクドナルドでアルバイトをしたそうです。
そして、チェーンマネージメントを焼肉屋に取り入れた結果、今のような巨大な会社に進化させる事が出来たのです。
是非、あなたも、出店の意思が固まったら、短期間でも良いので、飲食店の経験を積んで見ましょう！
「あなたの強みは何？」
ここでは、あなたの強みを分析し、どんな戦術を立てるかを決める方法をお伝えします。
特に飲食業未経験の方でゲストハウスを開業したい人は必見です。
SWOT分析というのをご存じですか？
これは、内部環境（ご自身）の「強み」、「弱み」、外部環境（市場）の「機会」、「脅威」を書き出して、どんな戦術を立てるかを決める方法です。
まずは下記の表をご覧ください。
まずはこの表をご自身に当てはめて埋めていきましょう。
Strengths（強み）
例）
・調理技術が高い
・語学が堪能
・接客が得意
・ソムリエの資格を持っている
・IT知識にたけている
・人を喜ばすことが好き
・知り合いが多い
・コンセプト作りにたけている
など
Weaknesses（弱み）
例）
・調理技術が無い
・経営管理の事がわからない
・宿泊業未経験
・PRノウハウがない
・困った時に相談する相手がいない
など
Opportunities（機会）
例）
・メディアに田舎が注目
・恒久的地産地消ブーム
・SNSの普及により田舎でも発信できる
・競合が少ない
・長期的に見て規制緩和の流れ
など
Thereats（脅威）
例）
・人口減少
・自然災害
・規制緩和で競合が増える
・価格競争が始まる
・技術の高い人の参入
・大手の参入
など
特に、S（強み）とW（弱み）を沢山出す事が重要です。
「あなたの戦術を決めましょう！」
次に、SWOT分析を使って、あなたの戦術を決めましょう！
まずは下記の表をご覧ください。
SWOT分析をクロスさせます。
すると4つの戦術が現れます。
①積極攻勢戦術（S×O）
ここが一番の強みです。まずはここを一番の戦術として利益確保、認知拡大（PR）をしていきましょう。
②弱点補強戦術（W×O）
ここはあなたの弱みを克服する中長期的戦術を進めましょう。
特に調理技術や経営管理などはこれに当てはまるでしょう。
③差別化戦術（S×T）
ここは競合他社よりも優位に立つための差別化戦術です。
商品やサービスなどの付加価値を高めて競争力強化を図りましょう！
④防衛戦術（W×T）
リスクを避けて、なるべくダメージを膨らませないようにしましょう。
ここも、あなたの弱みをカバーし中長期的に考えて行きましょう。
場合によっては事業を一旦中止する決断も大切です。
如何でしたか？
このように、SWOT分析をクロスさせて、戦術を考えてみてくださいね！
「カフェ＋ゲストハウスでも大丈夫？」
ゲストハウスにカフェを併設したい！
という方が多いので「カフェでも大丈夫なのか？」をお伝えします。
結論から言うと、単なるカフェでは、、、、、
まず、ダメな2つの理由をお伝えします。
①ディナー訴求力が弱い
②単価が低い
順に説明していきます
①ディナー訴求力が弱い
これはどういう事かと言うと、コンセプト作りの一番のコアな部分。
「誰に」「どうなってもらいたいのか？」
飲食店の場合、わかりやすく言うと、
「そこに行ったら、何を食べる事が出来るのか？」
特にディナー帯の訴求力が弱いのが、カフェなのです。
ゲストハウスは「泊まれる」というのが大きい差別化です。
なので、泊まれるカフェでも悪くはないのですが、年々高まる、国内旅行の「食」に対するニーズに応えるお店が、今後お客様に選ばれるお店になる為の必須項目と言えます。
その為には、わざわざ泊まりで行く価値(特にディナーの価値）を感じてもらう必要があります。
単なるカフェでは訴求力不足となる可能性が高くなってしまう恐れがあるので注意が必要です。
②単価が低い
皆様も感じているように、カフェは単価が低いイメージがありませんか？
その通りです。
という事はどういうことか？
事業計画が立たない。
赤字になってしまう恐れがある。
という事です。
人口の多い都市部であれば、沢山の人に利用してもらえる可能性があるので、事業として成り立つでしょう。
しかし、人口の少ない田舎だと、そうはいきません。
以前にもお話ししましたが、売上は
「客数」×「客単価」
です。
その両方ともに厳しいのが、田舎のカフェなのです。
如何でしょうか？
単なるカフェだと、ちょっと自信が持てない感じですよね。。。
でも諦めないでください！
次の章では、カフェ＋ゲストハウスで成功する方法をお伝えしますね！
「カフェ＋ゲストハウスで成功する方法」
ここでは「カフェ＋ゲストハウスで成功する方法」をお伝えします。
まず、単なるカフェではダメな理由をおさらいしましょう。
①ディナーの訴求力が弱い
②単価が低い
でしたね。
これを解決していく必要があります。
①ディナー訴求力を高める2つのポイント
Ⅰ.カフェという名前は付けない
Ⅱ.商品を絞り込む
Ⅰ.カフェという名前は付けない
まず「カフェ」とつけた瞬間にディナー帯の集客が弱くなくなるので、コーベルジュの場合、カフェとつけるのはやめるのが賢明です。
そして、
Ⅱ.商品を絞り込む事
これが重要です。
これはどういう事かと言うと、
「カフェ」＝「色々なメニューがある」＝「誰でも良い」
「誰でも良い」＝「ターゲットが不明確」
「ターゲットが不明確」＝「お客様がこない」
という図式になります。
これを回避するために、
「商品を絞り込む」＝「ターゲットを絞り込む」
事が重要になってくるのです。
例えば、
「俺のハンバーグ山本（現：山本のハンバーグ）」というお店をご存じでしょうか？
これは手作りハンバーグに特化した、行列が絶えないお店です。
このお店は「強烈にハンバーグが美味しいお店だろうな」という事が、店名からも伝わってきます。
そして、調理未経験者は商品を絞り込む事で、調理技術力を最短で高める事にもつながります。
色々な料理を覚えるよりも、単品特化した方が成熟度が早いですよね。
カフェをやりたいと思っている方は一度考えてみてくださいね！
②低単価をカバーする方法
Ⅰ.コース仕立てにする
Ⅱ.その他の売り商品を作る
Ⅲ.少人数で運営する
Ⅰ. コース仕立てにする
業種・業態の所で、カレーやラーメンのような単品でも地元の食材を使う事でコーベルジュが成り立つというお話をしたのですが、単品だけでは単価が取れません。
それと、泊りでいらっしゃる方は、ゆっくりと食事を楽しみたいというニーズがあります。
これらを考えると、単品をブラッシュアップして、コースに仕立てる事が大切です。
まずは、その単品商品に合う、前菜やスープ、メインなどのラインナップを考えて行きましょう。
今はクックパットなどのレシピサイトも充実しているので、練習あるのみ。
チャレンジしましょう！
Ⅱ.その他の売り商品を作る
低単価をカバーする方法として、その他の売り上げとなる柱を作るという方法もあります。
飲食+宿+アルファ
この 「+アルファ」部分は自由です。
あなたの今までの経験を活かす事も出来る可能性はあります。
アクティビティ、スポーツ、音楽、美容、映画、など
泊りで行きたくなる仕掛けと、単価UPが出来る方法を見つけてみてください。
ただ、基本は、料理で単価を上げていく事を第一。
+アルファ部分は第二の位置づけで、付加価値、差別化させる要素と捉えていく事が大切ですよ。
Ⅲ.少人数で営業する
単価が取れない場合、対処方法として、少人数で営業するという事もあり得ます。
しかし、これは、クロスＳＷＯＴでいう、防衛戦術（弱みと脅威をカバーする戦術）でしかありません。
今後、田舎での宿泊施設はどんどん増えてくるでしょう。
そうなった時に差別化が無いと、勝ち残れなくなる可能性があります。
その点を理解しておく必要があるでしょう。
カフェ＋ゲストハウスを成功させる方法は如何でしたか？
簡単な商売などありません。
努力も必要です。
その努力を越えて、お客様に支持されるお店になった時の喜びを思い浮かべながら、戦術を考えてみてくださいね！
